IL PANETTONE DI IGINIO MASSARI.
IL RE dei LIEVITATI “IL PANETTONE”
Ricetta del Panettone di Iginio Massari.
Iniziamo questa avventura.
Il panettone e il RE dei lievitati, il più difficile in assoluto da realizzare, non sarà una ricetta semplice spero di essere esaustiva nel descriverla cercando di spiegare con parole semplici i vari passaggi che vi porteranno alla realizzazione ottimale.
La ricetta che vi propongo e del grande Iginio Massari dal libro Cresci, un po’ rivista in passaggi e dosi, ma il risultato spero sia eccellente lo stesso.
Ingredienti per 1 panettone da 1 kg
Primo impasto
250 g di farina per panettoni (io mulino dalla Giovanna)
90 g di burro
88 g di tuorli
82 g di acqua
70 g di zucchero
65 g di lievito madre molto forte
Secondo impasto
95 g di burro
82 g di tuorli
63 g di farina
65 g di zucchero
43 g di acqua
5 g di sale
125 g di uvetta
100 g di arancia candita
35 g di cedro candito
Per il mix di aromi
30 g di miele
la buccia di 1/2arancia grattugiata biologica con
buccia edibile
la buccia di 1/2 limone grattugiata biologica con buccia edibile
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
Ingredienti per la glassa
90 g di zucchero
33 g di albumi
18 g di mandorle con la buccia
18 g di nocciole
7 g di mandorle amare (armelline)
3 g di cacao, un cucchiaino piccolo da caffè
8 g di farina di mais
6 g di amido di mais
6 g di farina di mandorle
Ingredienti per la finitura con la glassa:
Granella di zucchero
Zucchero a velo
Mandorle con la buccia
Iniziamo l’avventura Panettone:
Nel pomeriggio del giorno prima di iniziare la preparazione, rinfrescare il lievito con,
50 g di lievito madre, 50 g di farina e 25 g di acqua minerale naturale, sciogliere e impastare bene, avvolgere il lievito in un canovaccio di tela molto fitta, legarlo con una cordicella e lasciarlo a temperatura ambiente fino al mattino successivo.
Al mattino, slegare il pacchetto, a questo punto il lievito avrà formato la crosta dura, aprirla e con un cucchiaio togliere il lievito all’interno della crosta evitando le parti dure e iniziare con una serie di rinfreschi.
Orari ipotetici per i rinfreschi.
ore 9 primo rinfresco con:
15 g di lievito madre
30 g di farina w 400, o la stessa farina dell’impasto
15 g di acqua, minerale naturale
Al raddoppio avvenuto, trascorse circa 3/4 ore, fare il secondo rinfresco.
40 g di lievito madre
80 g di farina W 400
40 g di acqua minerale naturale
Attendere il raddoppio, circa 3/4 ore, e procedere con il terzo rinfresco
40 g di lievito madre
80 g di farina W 400
40 g di acqua minerale naturale
A raddoppio avvenuto, (circa le 19 / 20) iniziare con il primo impasto.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice, l’acqua, lo zucchero, azionare la macchina e con la frusta incominciare a formare lo sciroppo, aggiungere a piccoli pezzettini il lievito madre, far sciogliere bene ottenendo una crema.
Togliere la frusta, montare la k e iniziare ad aggiungere la farina un po’ per vota, lavorare per circa 10 minuti ottenendo cosi un impasto liscio e omogeneo.
A questo punto iniziare ad aggiungere il burro freddo a pezzetti, (inserire il burro freddo farà si che l’impasto non superi i 26 gradi).
Impastare, amalgamare bene, far prendere la corda all’impasto poi togliere la k e inserire il gancio, incominciare ad aggiungere le uova leggermente sbattute a cucchiaiate in tre volte, aspettando sempre che abbia incorporato il cucchiaio precedente e facendo sempre riprendere l’incordatura fra una cucchiaiata e l’altra.
Controllare l’impasto con il termometro se dovesse superare i 26 gradi mettere l’impasto con la ciotola in frigo per 10 minuti per raffreddarlo, poi rincominciare a impastare.
Finito di inserire tutti i tuorli, incordare bene, cioè, l’impasto si deve staccare dalle pareti della ciotola e dal fondo e aggrapparsi al gancio, questo è il significato di incordatura.
Lasciare lavorare l’impasto fino a che non sarà quasi liscio ma non troppo lucido.
L’operazione di impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti, con una velocità di 1’5 al massimo 2.
Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, formare una palla pirlandolo, metterlo a lievitare coperto con la pellicola in un contenitore capiente, imburrato e graduato, in modo da accertarsi quando sarà triplicato.
Porlo a lievitare nel forno con la lucetta accesa ci vorranno 10/12 ore o fino a che non e triplicato, controllare con il termometro che la temperatura non superi i 28 /29 gradi, eventualmente se supera i gradi mettere un mestolo allo sportello del forno per farlo scendere.
Non far passare la triplicazione se succede l’impasto successivo non darà i risultati previsti, cioè sarà un impasto che non avrà più tutta la forza per supportare la seconda lievitazione.
N.B. L’impasto non ben lievitato farà ritardare la lievitazione successiva, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza del tempo sottratto al primo impasto.
Nel frattempo preparare la glassa, mettere tutte le parti secche nel mix, frullare bene e ridurre in polvere, trasferire le polveri in una ciotola e aggiungere poco per volta l’albume arrivando alla consistenza giusta ne troppo morbida e ne troppo soda, facendola scendere dal cucchiaio non deve scorrere ma scendere quasi a forza, coprila con la pellicola e trasferirla in frigo.
Preparare anche il mix aromatico con;
30 g di miele di acacia
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1/2 scorza grattugiata di arancia bio edibile
172 scorza grattugiata di limone bio edibile
Amalgamare il tutto coprire con la pellicola e lasciarlo a temperature ambiente fino all’utilizzo.
Al mattino.
Trascorse le 12 ore oppure quando sarà triplicato, iniziare il secondo impasto.
Prima di iniziare, mettere in frigorifero la ciotola della planetaria e l’impasto per 15 minuti poi togliere il tutto, far scendere delicatamente l’impasto nella ciotola, aggiungere la farina prevista e il mix aromatico, il sale e a bassa velocità con il gancio inserito iniziare a impastare a bassa velocità 1, poi alzare la velocità a 1,5 e far incordare per circa 10 /15 minuti.
A questo punto aggiungere lo zucchero e il burro freddo a pezzettini, poco per volta facendolo rimanere sempre in corda, fra un inserimento e l’altro fermare la macchina sganciare la ciotola e con un tarocco ribaltare l’impasto per far si che il burro si inserisca bene nell’impasto.
Terminato l’inserimento dello zucchero e del burro, iniziare ad inserire le uova leggermente sbattute in varie riprese sempre mantenendo la corda, (l’impasto deve staccarsi dal fondo dell’impastatrice e dalle pareti) fermare la macchina, togliere la ciotola e ribaltare l’impasto con la spatola almeno due volte durante questo passaggio per un inserimento ottimale delle uova.
Durante queste operazioni controllare la temperatura dell’impasto, se serve( avendo inserito il burro freddo a pezzettini non dovrebbe accadere) mettere in frigorifero la ciotola con l’impasto per 10 minuti oppure appoggiare all’esterno della ciotola dei sacchetti di ghiaccio gel durante l’impastamento per abbassare la temperatura.
A completa incordatura, quando l’impasto rimane attaccato al gancio e staccato dal fondo e le pareti della ciotola, inserire l’acqua a Più riprese, vedrete che l’impasto prenderà ancora di Più un aspetto soffice, è difficile dirvi quanta acqua, questa dose con la farina che ho usato va bene, molto dipende dalla tipologia non tutte le farine assorbono la stessa quantità di acqua, regolatevi dalla morbidezza e sofficità non deve essere appiccicoso cioè rimanervi appiccicato alle mani ma setoso e non troppo lucido.
Fare la prova del velo, prendendo un pezzetto di impasto e allargarlo con le mani se l’impasto e incordato bene dobbiamo arrivare a ottenere un velo senza rompersi, se dovesse accadere impastare ancora e ribaltare l’impasto, rifare la prova velo, se si ottiene e non si rompe l’impasto e pronto per inserire piano piano l’uvetta e i canditi a bassa velocità in modo che si inseriscano uniformemente.
Tutta l’operazione non dovrebbe durare Più di 45 minuti per un buon risultato finale.
Imburrare bene il piano di lavoro e le mani, prelevare l’impasto dalla ciotola, metterlo sul piano imburrato, arrotolarlo e piegarlo, arrotolarlo e piegarlo di nuovo, pirlarlo seguendo il video, coprirlo a campana e lasciarlo riposare 45 minuti.
Trascorso il tempo di riposo fare una seconda pilatura, lasciarlo scoperto per 15 minuti.
Poi suddividere l’impasto nel peso desiderato,(il peso per un contenitore da un kg sarà di 990 g,e 490 g per quello da 500 g, e per i pirottini da 100 g 80 g e il mio consiglio per non far debordare troppo il panettone in cottura ) pirlare nuovamente lasciare le pezzature scoperte per 15 minuti, pirlare un’altravolta e metterle nei pirottini, coprire con la pellicola e far lievitare a 28/30° fino a che l’impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo.
A questo punto se vogliamo ottenere il panettone tipo Milano, togliere la pellicola e lasciarlo cosi per circa 15 minuti in modo che si formi la buccia, con una lametta affilata e bagnata fare una croce sopra e al centro mettere un pezzettino di burro, infornare a 170° 180° nella parte più bassa del forno, per 55 minuti, poi accertarsi con la sonda al cuore la cottura, dovrà raggiungere 94° 96°98° secondo i vostri gusti, (io lo preferisco più asciutto cioè 96°).
Oppure glassare, prendere la glassa dal frigo, metterla a cucchiaiate nella sac a poche, distribuirla sulla superficie lievitata come da foto, aggiungere alcune mandorle con la buccia, la granella di zucchero, spolverizzare di abbondante di zucchero a velo e infornare.
A cottura ultimata, sfornare, aspettare un attimo, infilare due ferri da calza nella parte bassa del panettone rigirarlo e far raffreddare il panettone capovolto a testa in giù per almeno 6 ore.
Rigirare togliere i ferri e lasciarlo ancora due ore a temperatura ambiente prima di metterlo nel sacchetto, se vogliamo essere sicuri che non si creino muffe spruzzare il sacchetto al suo interno con dell’alcool da liquore a 95°
Il vino consigliato per questo grande lievitato.
L’abbinamento per eccellenza sarà senz’altro Il Moscato D’Asti.
Giovanna
18 Ottobre 2016
Ciao e complimenti per la ricetta. Ma questo panettone fatto a casa quanto viene a costare? Conviene o non conviene farlo da se?
Grazie
Saluti
Giovanna
minaelesuericette
20 Ottobre 2016
Ciao Giovanna, un buon panettone artigianale ha un costo superore a 30 euro al kg, non ho mai fatto i conti ma per me conviene solo per il fatto che sai con che cosa e fatto…..
Federico
30 Novembre 2020
Buongiorno,
Ieri ho sfornato il panettone di Massari. Non l’ho ancora tagliato per valutare l’interno. La cottura l’ho conclusa a 94 gradi con la sonda.L’impasto e’ lievitato secondo i tempi previsti.Però’ non sono soddisfatto della cupola (non e’ venuta ben arrotondata ma un po’ afflosciata nel centro.Avevo eseguito una scarpa tura.
Mi chiedo se questo difetto è’ dovuto al taglio (quanto deve essere profondo?) oppure a qualche altra ragione.
Mi sapresti consigliare?
Grazie!!
minaelesuericette
3 Dicembre 2020
Il taglio non deve essere troppo profondo, ci sono tante variabili per avere una buona cupola, la pirlatura molto stretta e infornare due dita sotto la vetta del pirotto, queste possono essere anche le cause, se ha rispettato i tempi di liavitazione.
Elena Mariga
12 Dicembre 2020
Cerco la ricetta per realizzare panettone e veneziana con lievito madre secco. Mi piacerebbe capire come nelle ricette sostituire il lieto madre fresco col lievito madre secco….dosi di acqua e farina. Grazie!!!!
minaelesuericette
12 Dicembre 2020
Ciao mi stai chiedendo una cosa che per me è difficile risponderti, non ho mai usato questi lieviti per realizzare i miei lievitati mi dispiace, prova su internet se riesci a trovare questa risposta.
Marilisa
14 Novembre 2023
Buonasera come mai i rinfreschi della pasta madre sono fatti al doppio . Cordiali saluti Marilisa
minaelesuericette
14 Novembre 2023
Questo è stato il mio primo impasto del panettone nel 2014,e la ricetta tratta dal suo libro cresci.
Emanuela
11 Dicembre 2023
Salve vorrei sapere come si ricalcolano le dosi perché ho anche io il libro cresci ma le dosi sono industriali. Posso fare la decima parte? Oppure se puoi spiegarmi come ricalcolare grazie infinite
minaelesuericette
11 Dicembre 2023
Io ho fatto la dodicesima parte per 1 panettone, 4000 kg di farina suddivisi in 12 parti il risultato e 333 g, sommando i 250 del primo e i 63 del secondo sono 313 20 g in meno, se suddividi tutti gli ingredienti per 12 ti verra un po’ d’impasto in piu ma quello non è un problema.
Emanuela
11 Dicembre 2023
Grazie infinite ti seguo d tempo le tue ricette sono infallibili farò come mi hai detto tu però e scusa se ti disturbo ancora esiste una formula per questo tipo di problemi? Sul web ho visto dei modo per ricalibrare le ricette ma sono una frana e non ci capisco nulla e soprattutto con questi grandi lievitati mi scoccierebbe buttare tutto. Comunque grazie continuerò a seguirti e a seguire i tuoi consigli. Con l occasione buone feste😘
minaelesuericette
11 Dicembre 2023
Segui alla lettera la ricetta e vedrai cheandrà tutto bene l’inportante e che tu riesca a formare un glutine forte questo all’inizio del secondo impasto, anche seti si scalderà un po’ l’impasto con gli ingredienti freddi lo porterai a giusta temperatura, da quando ho pubblicato questa ricetta e cambiata un po’ la procedura, segui la ricetta del panettone con l’icoli e un po’ diversa. Buone Feste anche a te.