PANE SEMINTEGRALE ALL’ARANCIA
Un Pane speciale questo con il succo e la buccia dell’arancia nell’impasto, abbinamento ottimale con i patè, di Piccione e cacciagione, oppure con i fegatini di pollo battuti a coltello,” i classici crostini” alla Toscana.
Ingredienti:
200/220 g di farina 0
120 g di Pasta Madre rinfrescata 2 volte
170 g di farina integrale macinata a pietra setacciata
150 g di acqua
110 g di succo di arancia
1/2 la buccia edibile grattugiata di mezza arancia
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di malto d’orzo
Procedimento:
Setacciare la farina integrale e metterla in una ciotola capiente, in un pentolino sul fuoco scaldare 150 g di acqua a 80 C°, versarla sulla farina integrale,
mescolre bene formando un impasto tipo polenta, coprire e lasciare raffreddare completamente, rinfrescare la pasta madre, al raddoppio iniziare l’impasto del pane.
Setacciare sul piano di lavoro la farina zero, fare un cratere al centro, metterci dentro la Pasta Madre spezzettata, aggiungere 30 g di acqua e incominciare a scioglirla.
Aggiungere l’impasto integrale ormai raffreddato, la scorza dell’arancia grattugiata, il malto d’orzo, un pò di succo di arancia e iniziare a incorporare la farina, aggiungere il sale e ancora succo di arancia incorporando tutta la farina. Lavorare l’impasto qualche minuto delicatamente se sarà molto morbido aggiungere una spolverata di farina per far sì che possiate impastarlo e sbattare sul piano di lavoro, arrotolare formare una palla appiattirla e fare le classiche pieghe come da foto.
Lasciare riposare per 30 minuti coperto a campana, ripetere una seconda volta con
sosta di 30 minuti e l’ultima vota con sosta di 1 ora.
Formare il pane, con le dita fare un buco al centro dellimpasto, allargare il buco piano
piano formando una ciambella, posizionarla su un canovaccio infarinato
abbondantemente, spolverare sopra la ciambella coprirla con il canovaccio e farla lievitare a
temperatura di 28 C° ci vorranno circa 3 ore.
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A lievitazione
avvenuta fare sopra la ciambella i tagli con la lametta e infornare
subito a 250 C° con vapore per 10 minuti, (se non si ha il forno a vapore, mettere un pentolino con l’acqua nel forno e toglierlo dopo 15 minuti), continuare per altri 0 minuti poi abbassare la temperatura a 230 C° per altri 10 minuti, e altri 5 minuti con il mestolo allo sportello per far uscire tutta l’umidità.
Togliere il pane dal for farno, posizionarlo in verticale per far uscire tutta l’umidità.
La prossima ricetta sarà il patè di fegatini di pollo alla Toscana, giusto abbinamento con questo particolare Pane.
sandra
13 Aprile 2016
signora mia che pane stupendo!
grazie Stefania per questa meraviglia!
minaelesuericette
13 Aprile 2016
Grazie sandraaa
Janet Picarelli
11 Maggio 2016
Looks Beautiful! I would like to try it. What is the hydration of your sourdough (100% or 125%?). Thank you Janet
minaelesuericette
11 Maggio 2016
Non so risponderti nella tua lingua ma credo di aver capito che vuoi sapere come rinfresco il lievito, quanta idratazione?
in questa ricetta il lievito e solido rinfrescato al 50%.. cioè, 100 g di farina, 100 g di lievito, 50 g di acqua. spero di aver capito bene fammi sapere ciao