BISCOTTI DI PRATO E VIN SANTO IN CHIAVE MODERNA
In esclusiva per tutti voi le ricette vincenti della gara “DORCI IN FORNO” la manifestazione organizzata dal gruppo facebook “Maledetti Pratesi”, la gara si è svolta a Prato la mia citta, nel suggestivo Giardino Buonamici. E stato un vero piacere far parte della giuria composta da Paolo Sacchetti, Vicepresidente Nazionale dell’accademia Italiana Pasticceri, Marzia Tempestini esperta Giornalista di Enogastronomia e Marco Lazzarotto della Pasticceria Mazzaccheri.
Ecco la ricetta del dolce che a vinto nella categoria Dolci Nostrali. La madre della ricetta e “Beatrice Volta” a eseguito magistralmente questa bellissima ricetta elaborata interamente da lei, utilizzando alcuni ingredienti importanti del nostro territorio, il Vin Santo e la farina Gran Prato da grano coltivato e macinato nella nostra Provincia.
BISCOTTI DI PRATO E VIN SANTO IN CHIAVE MODERNA
INGREDIENTI
PER LA FROLLA
500 g farina Gran Prato del mulino Bardazzi
300 g burro
200 g di zucchero a velo
80 g tuorli
1 bacca di vaniglia
Limone
PER IL FRANGIPANE ALLE MANDORLE
100 g di farina di mandorle
125 g di burro 125 g di zucchero a velo
125 g uova intere
55 g di farina Gran Prato
10 g di vin santo
50 g di mandorle spezzettate grossolanamente
10 g di cacao amaro in polvere
1 bacca di vaniglia
PER LA BAVARESE AL VIN SANTO
125 g di vin santo
90 g di zucchero
50 g di tuorli
7 g di colla di pesce
250 g di panna
250 g di mascarpone
PER LA GELEE DI VIN SANTO
200 g di vin santo
40 g di miele
8 g di colla di pesce
PER LE MANDORLE PRALINATE
125 g di mandorle
60 g di zucchero
125 g di acqua
10 g di burro di cacao
PER LA FINITURA
Marmellata di arance, Briciole di tre di biscotti di prato
PROCEDIMENTO PER LA FROLLA
Nella ciotola della planetaria inserire la farina e il burro e con la foglia farle lavorare per qualche minuto finchè la farina non sarà ingrassata. Inserire lo zucchero a velo con gli aromi (vaniglia e scorza di limone) e poi i tuorli a filo. Quando al pasta sarà liscia ed omogenea mettere a raffreddare in frigorifero un’ora dopo di ché si stende e si fodera lo stampo desiderato. Cospargere il fondo con un velo di marmellata di arance
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PER IL FRANGIPANE
Nella ciotola della planetaria mettere burro e zucchero a velo e con la frusta montare il composto. Dopo di ché si aggiunge la farina di mandorle con la vaniglia, le uova a filo e poi la farina setacciata. Lavorare con la foglia il composto e aggiungere il vin santo e il cacao in polvere e per ultime le mandorle tagliate grossolanamente. Aggiungere il composto alla base di frolla fino a ¾ del suo spessore. Mettere il tutto in frigorifero.
PER LA BAVARESE AL VIN SANTO
Scaldare metà del vin santo e incorporare i tuorli sbattuti leggermente con lo zucchero e portare il composto ad una temperatura di 85 gradi. Appena raggiunta la temperatura aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciarla sciogliere. Raffreddare il tutto con l’altra parte di vin santo freddo e mettere il composto in frigorifero a solidificare. Una volta rassodato, montare panna e mascarpone lucidi e incorporare al composto dal basso verso l’alto. Riporre in frigorifero.
PER LA GELEE DI VIN SANTO
Scaldare il miele e incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciarla sciogliere. Aggiungere il vin santo e mettere in un contenitore e lasciare solidificare in frigorifero.
PER LE MANDORLE PRALINATE
Portare acqua e zucchero a 119 gradi e aggiungere le mandorle scaldate in forno. Mescolare fino a che prima diventano bianche e poi successivamente iniziano a prendere il colore del caramello. Una volta pronte spegnere il fuoco e aggiungere il burro di cacao. Fare raffreddare su un foglio di carta da forno.
ASSEMBLAGGIO
Cuocere la frolla con il frangipane per 35 minuti a 170 gradi e fare raffreddare. Con la sac a poche fare spuntoni di bavarese al vin santo e sopra adagiare cubetti di gelee, mandorle pralinate tagliate a metà e dei cubetti di biscotti di Prato.
Buon appetito Beatrice Volta
Il vino in abbinamento è proprio scontato “VIN SANTO DI CARMIGNANO”
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