TAGLIOLINI ALLA RIDUZIONE DI VINO, GUANCIALE, UVA E BRICIOLE DI PANE

TAGLIOLINI FATTI IN CASA , ALLA RIDUZIONE DI VINO GRAN DUCALE RUFFINO, CON PANCETTA CROCCANTE UVA BIANCA, BRICIOLE DI PANE CROCCANTE AL ROSMARINO E PARMIGIANO REGGIANO.

Eccomi quà!!!  dopo le vacanze subito a lavoro per realizzare ciò che durante le vacanze la mia mente ha elaborato, la ricetta per partecipare al contest legato all’evento Cookstock che si terrà a Pontassieve nei prossimi giorni il 9-10-11 Settembre.
Con questa ricetta ho cercato di valorizzarlo ancora di più (inserendo questo prezioso nettare nell’impasto dei Tagliolini)  un vino importante come la Riserva Ducale chianti classico DOCG Ruffino, Riserva Ducale è un omaggio al Duca di Aosta che a fine Ottocento si innamorò dello “stravecchio” di casa Ruffino e nel 1890 nominò casa Ruffino fornitore ufficiale della casa Reale.

Ingredienti per i Tagliolini.

200 g di farina oo
100 g di semola di grano duro
50 g di riduzione di vino
2 uova + i tuorlo
1 cucchiaio di olio
un pizzico di sale
acqua quanto basta

Ingredienti per il condimento.

160 g di guanciale
150 g di uva bianca
3 cucchiai di acqua
1 fetta di pane raffermo
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Ruffino
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di cipolla rossa a fettine
1 cucchiaio di riduzione di vino rosso
scaglie di parmigiano

Per la riduzione di vino.

200 g di vino  Riserva Ducale chianti classico Ruffino.

Procedimento

In un pentolino mettere i 200 g di vino, farlo ridurre a fuoco dolce ottenendone 50 g e farlo raffreddare.

Sulla spianatoia setacciare le due farine, fare il cratere al centro e sgusciare dentro le uova, aggiungere l’olio, il sale e sbattere con la forchetta, aggiungere la riduzione di vino e sbattere bene, incominciare a inserire la farina, iniziare a impastare con le mani e se serve aggiungere un po’ di acqua attenendo così un impasto non troppo duro. Continuare a impastare fino a che l’impasto non sarà liscio e omogeneo poi formare una palla, coprirla e farla riposare per 30 minuti.Divedere l’impasto in tre parti uguali e formare tre rotoli, appiattirli, stenderli con il mattarello in strisce sottili e larghe quanto l’attrezzo che serve per formare i Tagliolini.
Iniziare a tagliare le strisce, infarinarle bene per far sì che non rimangano attaccate all’attrezzo quando premendo sopra  si formeranno i tagliolini come si vede nelle foto.Procedimento per il condimento.

In un padellino antiaderente scaldare il cucchiaio di olio con il rametto di rosmarino, lasciarlo in fusione facendolo raffreddare, togliere il rametto di rosmarino, mettere il padellino nuovamente sul fuoco e scaldare, aggiungere le briciole di pane e farle rosolare rendendole croccanti.
Tagliare il guanciale a fette non troppo sottili e poi a striscioline, farle rosolare dolcemente in una padella con la cipolla e i 3 cucchiai di acqua, a fine rosolatura sfumare con il cucchiaio di riduzione di vino. Nel frattempo lavare l’uva dividere gli acini a metà e togliere i semi, aggiungerli al guanciale, far insaporire il tutto 2 minuti a fuoco vivace. 

Lessare i Tagliolini in abbondante acqua salata, mettere la padella del condimento sul fuoco, scolarli al dente e versarli nella padella, lasciarli insaporire per 2 minuti spadellandoli, controllare la cottura, (se serve aggiungere un p’ò di acqua di cottura dei Tagliolini) e spengere il fuoco.

Impiattare i Tagliolini, decorare con scaglie di parmigiano e le briciole di pane croccante al Rosmarino.Abbinamento perfetto con il Chianti Classico Riserva Ducale Ruffino, vino usato per la preparazione dei Tagliolini

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