PIZZA NERA CON POOLISH O SEMPLICEMENTE BIANCA.

Pizza Nera con Poolish al Carbone vegetale o semplicemente Bianca.

 Tanta bontà in questa pizza con solo Poolish e carbone vegetale, molto leggera e digeribile ecco due mie proposte per condire, fiori di zucca, mozzarella e acciughe, o gorgonzola, oppure mozzarella, mortadella, buccia di limone grattugiata e un po’ del suo succo e poi spazio alla vostra fantasia sarà senz’altro un risultato eccellente grazie a questo meraviglioso impasto.

Ingredienti; per il poolish

200g di acqua
200 g di farina 0
20 g di Pasta Madre

Ingredienti; per l’impasto:

600 g di farina 0 
300 g di poolish
30 g di olio extravergine d’oliva
7 g di carbone vegetale in polvere

12 g di sale
8 g di zucchero

Ingredienti; per condire:

fiori di zucca
 mozzarella
 gorgonzola
mortadella 
 limone
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Procedimento per il poolish
La sera precedente alla preparazione della pizza fare il poolisch.
Sciogliere il lievito madre rinfrescato e attivo in un contenitore con tutta l’acqua, aggiungere poco per volta la farina setacciata amalgamare bene sciogliendo tutti i grumi coprire e lasciare maturare fuori dal frigorifero fino al giorno successivo.

Questo e l’orario e la procedura con cui ho ottenuto questa stupenda pizza usando solo farina 0 e escludendo passaggi lunghi in frigo.

Ore 13: dividere in due ciotole i 600 g di farina setacciata, in una ciotola aggiungere il carbone vegetale in polvere e setacciare ancora.

In ogni ciotola aggiungere 150 g di poolish, 120 g di acqua e incominciare a incorporare rigirando, aggiungere l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e il sale, se occorre aggiungere ancora acqua dobbiamo raggiungere una consistenza abbastanza morbida ma lavorabile, la quantità di acqua può variare dalla tipologia della farina e dall’assorbimento che essa avrà.

Impastare bene e battere gli impasti fino a che non saranno lisci e omogenei,

 appiattirli fare le classiche pieghe a tre arrotolarli e coprirli a campana lasciandoli riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo sgonfiare delicatamente gli impasti fare un’altra serie di pieghe arrotolare

 e mettere nelle ciotole unte di olio coprire e lasciare lievitare fino a quasi il raddoppio, ci vorranno circa 3/4 ore a 28 gradi.

A questo punto fare le pezzature, se dobbiamo cuocere le pizze nel
 fornetto basteranno palline di 150 g se invece le cuociamo nel forno a legna o nel forno specifico per cuocere la pizza 180/200 g.

Formare bene arrotolando e pirlando le palline metterle a lievitare in un contenitore coperte con una cuffia o la pellicola.

 Usando farine più forti tipo Manitoba, farine con W 330 o specifiche per pizza, possiamo fare la maturazione in frigorifero dell’impasto per un giorno con le palline già pronte e chiuse ermeticamente nell’opposita scatola, togliere la scatola dal frigo almeno 2 ore prima dell’utilizzo.

A lievitazione avvenuta, stendere con le mani finemente le
 palline su un piano infarinato preferibilmente di marmo,

cuocere nel forno o fornetto fino a metà cottura poi salare leggermente aggiungere la mozzarella o il
gorgonzola infornare nuovamente per far sciogliere,

 aggiungere sopra i fiori di zucca al centro altri piccoli pezzi di mozzarella o gorgonzola e infornare nuovamente qualche istante per far cuocere i fiori, sfornare, spolverare con il  pepe, condire con un filo di olio e servire.

Per la pizza con la mortadella: stenderla con le mani finemente e cuocerle quasi completamente, salare e distribuire sopra la mozzarella tagliata a fettine, infornare nuovamente e finire di cuocere,

(praticamente la procedura di una pizza bianca) a cottura ultimata e la mozzarella sarà sciolta togliere dal forno e aggiungere  la mortadella,

grattugiare sopra un po’ di buccia di limone e irrorare con un po’ del suo succo, spolverare con il  pepe e terminare con un filo di olio e servire.

 

 

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