BAGUETTE AL CACAO CON NOCCIOLE E UVETTA.

Per gustare pienamente queste particolari Baguette cosa potevo abbinare se non una fantastica spalmabile!!!

Fantastica nel vero senso della parola questa spalmabile di Luca Mannori,  perfetta con le mie Baguette al cacao con nocciole e uvetta.

Luca Mannori.
Eccellente realtà del nostro territorio, Campione del Mondo nel 1997 con la torta Setteveli realizzata insieme alla squadra italiana di pasticceria, l’ abbiamo vissuta in città con grande soddisfazione.
Ma non solo setteveli da Luca ma tutta l’eccellenza della pasticceria, praline, cioccolatini biscotteria secca, marmellate, spalmabili ecc ecc.

Grazie Maestro Luca Mannori per questa bellissima realtà.

Ingredienti:

500 g di farina 0
270 g di acqua
100 g di lievito madre rinfrescato
100 g di Poolish
60 g di uvetta biologica
60 g di nocciole Piemonte I.G.P.
20 g di cacao
25 g di burro salato, eliminando però i 7 g di sale sottostanti
7 g di sale

Procedimento

Rinfrescare il lievito e attendere il suo raddoppio.

Preparare il Poolish con 5 g di lievito rinfrescato 50 g di acqua e 50 g di farina lasciarlo riposare per 6 ore.

Rinfrescare nuovamente lievito,(50 g di farina 50 g di lievito e 25 g di acqua)  e lasciare lievitare fino al raddoppio circa 4 ore.

Trascorso il tempo delle lievitazione setacciare la farina con il cacao, mettere nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente se facciamo l’impasto a mano), il Poolish, il lievito rinfrescato, 170 g di acqua e con la frusta sciogliere bene il tutto, aggiungere metà farina setacciata (250 g) amalgamare bene e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti.

Lavorare bene amalgamando il tutto, se occorre aggiungere ancora acqua, dobbiamo ottenere un impasto abbastanza morbido e omogeneo.

Aggiungere in fine l’uvetta lavata e asciugata, impastare delicatamente nuovamente l’impasto in modo che si distribuisca uniformemente, arrotolarlo fare una serie di pieghe coprire e far riposare per 20 minuti coperto a campana.

Riprendere l’impasto, sgonfiare delicatamente distribuire sopra le nocciole fare un altra serie di pieghe, arrotolare e mettere a lievitare in una ciotola unta con un velo di olio per circa 2/3 ore.

Trascorso il tempo ribaltare l’impasto sulla spianatoia.

Sgonfiare delicatamente, fare le pezzature desiderate, arrotolare formando così dei filoncini.

Chiudere bene e mettere le Baguette nella sua apposita teglia coperte con un canovaccio, oppure su un canovaccio sempre coperte  fino a completa lievitazione.

Bagnare la lametta  in un po’ di acqua e fare i classici tagli alle Baguette, infornare a 250°C con vapore per 15 minuti, poi abbassare a 230°C per altri 15 minuti,  quindi gli ultimi 10 minuti a 200°C con il mestolo allo sportello.

Sfornare e far raffreddare in verticale per far uscire tutta lumidità.

Ecco come si presenta al taglio la Baguette, alveolata e leggera.

Non essendo un pane dolce si sposa benissimo con marmellate e creme spalmabili.

Oppure per accompagnare preparazioni di carni o selvaggine, eliminando però dall’impasto le nocciole, con la lepre in dolce forte un abbinamento da provare per stupire gli ospiti.

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