MR.BUCH (BUCHTELN), DI PAOLETTA TRASFORMATO IN TROPEZIENNE.
La mia interpretazione della Mr. Buch di Paoletta (Buchteln), in una veste insolita. “La Tropézienne”, farcita con crema pasticcera e lamponi.
Una vera bontà per il palato, e una magica visione per gli occhi.
Una vera bontà per il palato, e una magica visione per gli occhi.
Ingredienti per uno stampo di 20 cm;
300 g di farina w 330
120 g di latte intero fresco
50 g di burro di cui 25 g fuso con le zeste di arancia
50 g di zucchero
30 g di acqua
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova
5 g di sale
la buccia di un’arancia non trattata, tagliata finemente
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaio di rum
1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
granella di zucchero per decorare
120 g di latte intero fresco
50 g di burro di cui 25 g fuso con le zeste di arancia
50 g di zucchero
30 g di acqua
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova
5 g di sale
la buccia di un’arancia non trattata, tagliata finemente
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaio di rum
1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
granella di zucchero per decorare
Ingredienti per la crema pasticcera;
350 g di latte intero fresco
150 g di panna fresca
130 g di zucchero
40 g di farina
5/6 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
1/2 stecca di vaniglia
la buccia di limone non trattata
lamponi freschi per la farcitura
Procedimento per la Tropezienne;
Far fondere 30 g di burro con le zeste di Arancia e i semi della vaniglia, coprirlo e mettere da parte.
Prepara il lievitino in una ciotola 
con i 120 g di latte, 120 g di farina (preso dal totale) e gli 8 g di lievito di birra. Mescolare con una forchetta, coprirlo e farlo lievitare fino a che non si formeranno delle fossette, (circa 40 minuti).
Mettere il lievitino e l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere farina quanto basta e con la foglia iniziare a impastare per legare ottenendo una massa morbida. Aggiungere poi alternando in 3 volte, i tuorlo lo zucchero e la farina, ribaltare l’impasto fra un inserimento e l’altro per riportare in corda l’impasto.
Montare i 30 g di burro morbido e aggiungerlo un po’ per volta all’impasto, proseguire poi con il burro fuso con le zeste, un cucchiaino per volta, infine aggiungere il sale. Ribaltare sotto sopra l’impasto e aggiungere il rum piano piano a filo continuando a impastare.
con i 120 g di latte, 120 g di farina (preso dal totale) e gli 8 g di lievito di birra. Mescolare con una forchetta, coprirlo e farlo lievitare fino a che non si formeranno delle fossette, (circa 40 minuti).Mettere il lievitino e l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere farina quanto basta e con la foglia iniziare a impastare per legare ottenendo una massa morbida. Aggiungere poi alternando in 3 volte, i tuorlo lo zucchero e la farina, ribaltare l’impasto fra un inserimento e l’altro per riportare in corda l’impasto.
Montare i 30 g di burro morbido e aggiungerlo un po’ per volta all’impasto, proseguire poi con il burro fuso con le zeste, un cucchiaino per volta, infine aggiungere il sale. Ribaltare sotto sopra l’impasto e aggiungere il rum piano piano a filo continuando a impastare.
Incordare bene, fare la prova velo che dovrà risultato forte e trasparente.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, arrotolarlo, coprirlo e farlo riposare per 40 minuti.
Fare poi le pieghe di forza, e far riposare ancora 20 minuti.
Imburrare uno stampo di cm 20, sgonfiare delicatamente l’impasto e adagiarlo nello stampo.
Farlo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore), poi spennellarlo con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte e cospargere sopra con la granella di zucchero.
Infornare a 180°C per 40 minuti circa, controllare con la sonda e sfornare a 93/94 °C.
Far raffreddare la Tropézienne.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, arrotolarlo, coprirlo e farlo riposare per 40 minuti.
Fare poi le pieghe di forza, e far riposare ancora 20 minuti.
Imburrare uno stampo di cm 20, sgonfiare delicatamente l’impasto e adagiarlo nello stampo.
Farlo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore), poi spennellarlo con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte e cospargere sopra con la granella di zucchero.
Infornare a 180°C per 40 minuti circa, controllare con la sonda e sfornare a 93/94 °C.
Far raffreddare la Tropézienne.
Dividerla a metà e farcirla con crema pasticcera e lamponi.
Procedimento per la crema pasticcera;
In un pentolino, unire latte e panna, aggiungere la bacca tagliata della vaniglia e la scorza del limone, lasciare in infusione per almeno 2 ore (meglio tutta la notte).
Setacciare la farina con metà dello zucchero e il sale.
Aggiungere l’altra metà di zucchero all’infusione di latte e panna e scaldare sul fuoco. La presenza dello zucchero aiuterà a non far attaccare il latte. Quando il composto sarà caldo, versarne 100 g nel miscuglio di farina e zucchero, sbattere con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i tuorli d’uovo e montare il più possibile per far sciogliere completamente lo zucchero. Quando il composto di latte e panna bolle, togliere la scorza del limone e versarlo subito sull’impasto.
Rimettere sul fuoco e girare con la frusta fino a quando sarà diventato cremoso e avrà raggiunto 83°
Setacciare la farina con metà dello zucchero e il sale.
Aggiungere l’altra metà di zucchero all’infusione di latte e panna e scaldare sul fuoco. La presenza dello zucchero aiuterà a non far attaccare il latte. Quando il composto sarà caldo, versarne 100 g nel miscuglio di farina e zucchero, sbattere con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i tuorli d’uovo e montare il più possibile per far sciogliere completamente lo zucchero. Quando il composto di latte e panna bolle, togliere la scorza del limone e versarlo subito sull’impasto.
Rimettere sul fuoco e girare con la frusta fino a quando sarà diventato cremoso e avrà raggiunto 83°C. Raffreddare subito sul bagnomaria con ghiaccio, rigirare sempre per non far formare la crosta in superfice e fino a che non sarà freddo.
Vi aspetto per la prossima ricetta….
Valentina Stellita
11 Dicembre 2018
Che bellissima ricetta! Se volessi usare il lievito madre solido quali sono le dosi? Grazie per la tua risposta 😉
minaelesuericette
11 Dicembre 2018
Buonasera Valentina,con il lievito madre ci vorranno 80 g di solido rinfrescato almeno tre volte,penso anche 20 g di liquidi in più, fammi sapere come ti è venuta.