PANE CON MANDORLE E CIOCCOLATO BIANCO.
DAL LIBRO PANE & PANI DI PIERGIORGIO GIORILLI.
Sul libro il pane e fatto con lievito di birra, io ho preferito realizzarlo con la pasta madre liquida (li.co.li)
Un pane veramente curioso con mandorle e cioccolato bianco, con una lievitazione lunga, una biga di 14 ore e infine una seconda lievitazione. Tutto questo conferirà al pane morbidezza e fragranza, il cioccolato bianco e le mandorle, un gusto delicato ma ben presente. Ottimo per la prima colazione, per una gustosa merenda oppure per uno spuntino con un buon caffè.
Ingredienti per la biga:
100 g di farina 0
45 g di acqua
10 g di lievito liquido
Ingredienti per l’impasto:
330 g di farina 0
185 g di acqua
70 g di lievito liquido
17 g di zucchero
17 g di burro
13 g di malto in polvere
6 g di sale
100 g di cioccolato bianco
70 g di mandorle a lamelle +30 g per decorare
Procedimento:
Mischiare gli ingredienti della biga (acqua, farina e levito) per 3/4 minuti, lentamente nella planetaria con la foglia senza far formare la maglia glutinica. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire non ermeticamente e conservare a una temperatura di 16/18 ° C per 14 /16 ore.
Trascorso il tempo di riposo della biga, impastarla nella ciotola dell’impastatrice con la farina, l’acqua e il malto. A impasto formato aggiungere il sale, lo zucchero e il burro in due volte. 
Continuare a impastare formando un impasto liscio e omogeneo.
Aggiungere le mandorle a lamelle, quando saranno incorporate, aggiungere le gocce di cioccolato messe precedentemente in congelatore per un’ora, incorporarle lentamente.
ribaltare l’impasto sul piano di lavoro fare una serie di pieghe arrotolare, coprire e far riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, ripetere un’altra volta le pieghe, coprire l’impasto e lasciarlo riposare per un’ora.
Dividere l’impasto nelle pezzature desiderate dandole una forma a piacere. Spennellare con acqua o con uovo battuto e passarle nelle mandorle a lamelle.
Posizionarle nelle forme rivestite di carta da forno, far lievitare fino al raddoppio o fino a che non saranno belle gonfie e lievitate, ci vorranno circa 5/6 ore a una temperatura di 27/28 C°.
Infornare, con vapore per 15 minuti (se non avete un forno a vapore mettete in forno un pentolino di acqua bollente prima di infornare) a una temperatura di 200 C°. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura dovete giudicare voi.
Valentina
10 Luglio 2019
Buon giorno
Se volessi usare il lievito madre in che quantità e se varia la quantità di farina e/o acqua. Grazie
minaelesuericette
11 Luglio 2019
Buongiorno, scusa il ritardo, ho fatto questa ricetta con licoli appositamente, non so il risultato con la P.M solida comunque questo e il mio pensiero. Nel lievitino 5 g di p.m solida e 50 g di acqua, nell’impasto 90 g di p.m,180 g di acqua e togliere 30 g di farina. Buon lavoro fammi sapere.