PANETTONE AL CIOCCOLATO, ALBICOCCHE E CAFFE’.
Finalmente il panettone al cioccolato come piace a me… cioccolatosooo!!!
La ricetta base del panettone fa parte del libro la Lievitazione lenta di Piergiorgio Giorilli. Ho fatto delle modifiche consigliata dall’amico pasticcere Sergio Fiaschi, e il risultato e stato veramente soddisfacente. Una vera goduria provare per credere, per gli appassionati del cioccolato e un piacere da degustare e condividere.
Ingredienti per un panettone da 1 kg;
Preimpasto;
240 g di farina per grandi lievitati
120 g di acqua
75 g di zucchero
70 g di lievito madre molto attivo e rinfrescato tre volte prima di iniziare l’impasto
70 g di burro da panna centrifugata
55 g di tuorli
Ingredienti per il secondo impasto;
95 g di tuorli
65 g di zucchero
60 g di farina per grandi lievitati
90 g di burro + 40 g di pasta gianduia
60 g di cacao
60 g di acqua, oppure 30 g di caffè ristretto e 30 g di acqua
30 g di burro
5 g di sale
2 g di malto in polvere
170 g di cioccolato fondente spezzettato
100 g di albicocche candite (o altro a piacere)
2 g di polvere di caffè
Per gli aromi;
15 g di miele
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
la buccia edibile grattugiata di 1/2 arancia
Ingredienti per la glassa;
90 g di zucchero
33 g di albumi
18 g di mandorle con la buccia
18 g di nocciole
7 g di mandorle amare (ermelline)
3 g di cacao, un cucchiaino piccolo da caffè
8 g di farina di mais
6 g di amido di mais
6 g di farina di mandorle
Per il procedimento seguire la ricetta del panettone di Iginio Massari lhttps://www.minaelesuericette.it/2014/12/panettone-di-iginio-massari.html
Ingredienti per la finitura con la glassa;
Granella di zucchero
Zucchero a velo
Mandorle con la buccia
Procedimento del preimpasto;
Ipotetico orario d’impasto la sera alle 21.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina, il lievito spezzettato e l’acqua, avviare la macchina e dopo 15 minuti a impasto formato, aggiungere lo zucchero in più volte (sempre tenendo in tutta la lavorazione l’impasto incordato). Aggiungere ora i tuorli e il burro alternandoli in più riprese ( sempre a impasto incordato). Impastare fino ad ottenere un preimpasto liscio ma non troppo lavorato.
Tutta la lavorazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettere l’impasto in un contenitore imburrato e, far lievitare a 26/28° C in forno con la lucetta accesa finché non sarà triplicato, ci vorranno circa 12 ore..
Il mattino successivo a impasto triplicato, trasferirlo per 1 ora in frigorifero.
Mettere nella ciotola della planetaria la farina e l’impasto lievitato, impastare per circa 15 minuti, passaggio molto importante per la formazione del glutine. Incorporare il malto e, poco alla volta, lo zucchero facendo assorbire. Unire ora metà tuorli, il sale, gli aromi far assorbire ottenendo una pasta liscia e omogenea.
Aggiungere i restanti tuorli aspettare che siano inseriti e, poi i 40 g di burro facendo incorporare,(durante tutta la lavorazione tenere sempre l’impasto in corda)
In fine il burro insieme alla pasta gianduia in più riprese amalgamando bene.
Aggiungere ora il cacao, l’acqua (o acqua e caffe) e incorporare. Continuare a impastare ottenendo un velo trasparente e forte.
A questo punto inserire le sospensioni desiderate. Io ho messo le albicocche candite da me a cui ho aggiunto un po’ di polvere di caffè, ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro e ho fatto l’inserimento a mano come vediamo nella foto.
Arrotolare l’impasto formare una palla e trasferirlo in una ciotola facendolo riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate (per il panettone glassato mettere nello stampo 950 g di impasto con la glassatura raggiugeremo 100 g in più di peso) formare, pirlare e far riposare 15 minuti. Ripetere la pirlatura e far riposare nuovamente 15 minuti.
A questo punto arrotolare pirlandole strette e posizionarle nello stampo. Far lievitare a 28°C fino a che l’impasto non avrà raggiunto 2 cm dal bordo dello stampo, ci vorranno circa 6/8 ore secondo la forza dell’impasto. 
Glassare e, infornare a 170/180 °C per 50-55 minuti per un panettone da 1 kg.
Controllare la cottura con la sonda , al centro dovrà raggiungere 96 ° C.
Sfornare e infilzare con gli appositi spilloni, rigirare e farlo raffreddare a testa in giù per 10 ore.
Lasciarlo asciugare all’aria per 3/4 ore prima di confezionarlo.
Vi aspetto per la prossima ricetta…
Lauretta
22 Luglio 2020
Scusa Mina ma pasta nocciole potrebbe essere della nutella? Grazie
Lauretta
22 Luglio 2020
correggo, pasta gianduia!!
minaelesuericette
22 Luglio 2020
Ciao , la pasta gianduia e quasi uguale alla nutella, cerca magari la caffarel che ha una gianduia molto buona.
Daniela Cattaneo
7 Dicembre 2020
Se metto le albicocche disidratate va bene lo stesso?
minaelesuericette
7 Dicembre 2020
Non so dirti non lo mai fatto ma io le idraterei come facciamo con l’uvetta a bagna in acqua tiepida e poi farle asciugare.
Marco
19 Dicembre 2021
Ciao Mina ho provato questa ricetta. Premesso che ogni anno in questo periodo faccio in casa pandori e panettoni con ingredienti di prima qualità e farine per panettone Dallagiovanna o Caputo Oro. Devo dire tutto bene fino a quando alla fine dopo aver messo a riposo l’impasto l’ho ritrovato con una consistenza simile a quello per una torta….senza più nessuna struttura e nessuna corda……nonostante avessi finito con l’impasto perfettamente incordato a una temperatura di 25°.
Unica differenza, anziché la pasta gianduia ho utilizzato una pasta di 100% nocciole che avevo in casa. Potrebbe essere questa la causa? Forse una quantità eccessiva di grassi?
La tua ricetta confrontata con altre sembra bilanciata in termini di solidi. liquidi e grassi….
minaelesuericette
19 Dicembre 2021
E un impasto non facile, per equilibrare la ricetta ho dovuto fare tante prove, e la pasta gianduia a una struttura diversa da la pasta di nocciole, comunque ti si e proprio rotto la maglia glutinica, quando la maglia e formata bene e forte questo non dovrebbe succedere, mi dispiace, nella ricetta del pandoro al cioccolato ci sono le dosi per fare la pasta gianduia.