PANE AL CIOCCOLATO CON L’ACQUA FERMENTATA DEI MIRTILLI.
LA VITA E UN CONTINUO FERMENTO.
Questa frase è l’introduzione del libro “ Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno “.
Tutto quello che c’è da sapere sulla creazione e la gestione dei fermentati.
Il libro ci spiega molto bene come ottenere le acque fermentate con vari tipi di frutta e verdura.
Dovendo impastare un pane al doppio cioccolato ho scelto di realizzare la mia acqua fermentata con i mirtilli. Fondamentalmente l’acqua è quasi neutra all’olfatto ma rilascia però un bel gusto al pane. Fermentando i mirtilli cederanno il colore donando all’acqua un bellissimo colore e questo accentuerà la colorazione dell’impasto.
Premetto che per ottenere questa tipologia di fermento ci vorranno vari giorni di riposo, ma veniamo alla realizzazione dell’acqua fermentata e del pane, seguite la ricetta passo passo per ottenere questo stupendo risultato.
Ingredienti e procedimento per ottenere l’acqua fermentata;
500 g di acqua
200 g di mirtilli biologici maturi,( oppure mele, pere, albicocche, arance, ecc ecc )
1 cucchiaino di miele
un barattolo di vetro a chiusura ermetica con guarnizione in gomma
Prima di iniziare la preparazione lavare e disinfettare molto bene il barattolo è un’azione molto importante.
Lavare i mirtilli, dividerli a metà, trasferirli dentro il barattolo aggiungere l’acqua e il miele, chiudere il barattolo e agitarlo un po’, metterlo da parte e lasciarlo riposare a una temperatura di 26° C per 6/7 giorni ( se l’acqua sarà tenuta a una temperatura più bassa si allungheranno i tempi di fermentazione ).
Agitare una volta al giorno energicamente il barattolo senza aprirlo, la guarnizione farà fuoriuscire automaticamente un poco di gas di fermentazione. La mia acqua era pronta dopo 6 giorni tenuta a una temperatura di 24/25° C , lo filtrata e versata in un barattolo di vetro, chiusa ermeticamente e trasferita in frigorifero per 4 ore a riposare prima di utilizzarla. Possiamo conservarla così in frigo per più di una settimana aprendo ogni tanto il barattolo per ossigenarla. Consigliano anche mesi di conservazione con questo metodo ma io non sono molto esperta in questo campo.
Ingredienti e procedimento per il poolish ;
100 g di farina W300
100 g di acqua di mirtilli fermentata
In un ciotolino mescolare acqua fermentata e farina. Coprire e lasciare riposare a 28° C per 10/12 ore o fino a chè non si saranno formate tante bollicine in superfice e inizierà a cedere al centro. Non ci sarà un tempo preciso molto dipenderà da dove sarà tenuto a fermentare e dalla forza dell’acqua, io lo tenuto in forno con la lucetta accesa( a circa 27°C e dopo 10 ore era collassato ). 
Ingredienti per l’impasto del pane;
Tutto il poolish
230 g di farina o W 260
150 g di acqua
40 g di nocciole i.g.p Piemonte
25 g di cacao amaro
20 g di gocce di cioccolato fondente (o cioccolato fondente spezzettato)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
8 g di zucchero di canna moscovado
5 g di sale
Procedimento;
Setacciare la farina con il cacao.
In una ciotola capiente mettere il poolish, aggiungere tutta l’acqua e metà farina, mescolare con un cucchiaio e coprire lasciandolo riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo aggiungere la farina restante, l’olio extravergine d’oliva, il sale e lo zucchero.
Mescolare con un cucchiaio metodo No Knead (pane senza impasto).
Quando sarà tutto amalgamato far riposare l’impasto per 30 minuti, poi fare le classiche pieghe in ciotola per due volte facendo riposare l’impasto fra una piega e l’altra 3o minuti.
Ripetere nuovamente le pieghe per altre due volte con riposo tra una piega e l’altra di un’ora poi lasciare riposare l’impasto nella ciotola portandolo quasi al raddoppio, ci vorranno circa due ore, (molto dipenderà dalla temperatura dell’ambiente).
Ribaltare l’impasto quasi raddoppiato sul piano da lavoro e formare il pane come si vede nelle foto.
Arrotolare l’impasto stretto e pizzicottare la chiusura.
Mettere nel cestino di lievitazione il panno tutto carta e infarinarlo, trasferire il pane dentro con la chiusura pizzicottata verso l’alto, coprirlo con un canovaccio e farlo lievitare nuovamente, ci vorranno circa due ore, oppure trasferirlo in frigorifero per 12 ore. 
Accendere il forno con dentro la pentola per la cottura del pane portandolo a 250°C.
Ribaltare il pane lievitato su carta da forno,(questa ci aiuterà a trasferire il pane dentro la pentola bollente) fare i tagli con la lametta a piacere.
Togliere la pentola dal forno facendo molta attenzione, togliere il coperchio e mettere dentro il pane aiutandosi con la carta da forno, coprire la pentola e infornare.
Cuocere per 20 minuti a pentola coperta poi togliere il coperchio e continuare sempre a 250° C per altri 15 minuti.
Togliere il pane da dentro la pentola e posizionarlo sulla placca, continuare la cottura a 230° C per 10 minuti poi 10 minuti a 200° C con un mestolo allo sportello.
Ogni forno a una storia a se, ognuno dovrà adattare la cottura al proprio forno. Togliere il pane dal forno e farlo raffreddare il verticale. 
Tamara Giorgetti
4 Giugno 2020
Uno spettacolo Stefania, ho creato anni fa licoli partendo dalla fermentazione con la frutta, ma così mai, è splendido da vedere e immagino il sapore, complimenti cara sei bravissima 🙂
minaelesuericette
4 Giugno 2020
Grazie Tamara per i complimenti, anche io 10 anni fa ho creato la mia p.m con l’acqua dell’uvetta, questa pratica mi ha incuriosito e poi sai comè non si finisce mai di imparare.