LA FOCACCIA DI SAN VALENTINO.

Questa ricetta che vi propongo è di ” Claudio Gatti” della pasticceria ” Tabiano “

È un impasto simile al Panettone e alla Colomba, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale molto inferiore di grassi. E per questo viene chiamata “Focaccia”.

La ricetta originale prevede al suo interno grossi pezzi di frutta leggermente inzuppati, oppure crema al limoncello ecc,ecc.
La mia versione è un pò diversa, al suo interno lamponi canditi e cioccolato bianco, e all’esterno una glassa tutta rossa decorata con tante perline bianche e cuori rossi, per questo il titolo ” La focaccia di San Valentino “

Sbizzarritevi come più vi piace nelle sospensioni adattandola a tutte le occasioni.

 

 

Ingredienti complessivi per una focaccia da 1 kg;

280 g di farina panettone Z molino dallagiovanna
170 g di burro
125 g di zucchero
110 g di tuorli
90 g di acqua
70 g di lievito madre
25 g di miele
4 g di sale
4 g di pasta di vaniglia
230 g di lamponi canditi
70 g di cioccolato bianco
1 stampo basso da 1 kg

Per la glassa;
300 g di cioccolato Ruby
75 g di panna
75 g di sciroppo della canditura dei lamponi
oppure 150 g di panna e colorante rosso

 

 

 

Per i cuori al caramello;

Mettere in un padellino 3 cucchiai di sciroppo di lamponi e tre cucchiai di zucchero, oppure acqua, zucchero e colorante rosso. Fare un  caramello chiaro, versarlo negli stampi a forma di cuore posizionati su carta da forno con uno spiedino di legno, farlo rapprendere.

 

 

 

Per la canditura dei lamponi;…https://www.minaelesuericette.it/2018/07/lamponi-semicanditi.html

Ingredienti e procedimento per il primo impasto;

Il giorno prima dell’impasto preparare il lievito solido o liquido secondo le proprie abitudini quando ci prepariamo a impastare un grande lievitato. Tenere in frigo anche burro e tuorli prima di iniziare l’impasto.

220 g di farina panettone Z Molino Dallagiovanna
90 g di acqua
85 g di burro di ottima qualità
85 g di zucchero
70 g di lievito madre solido oppure 60 g di li.co.li aumentando 20 g di farina al totale
55 g di tuorli

Iniziare il primo impasto la sera alle 19, per avere l’impasto pronto la mattina successiva e proseguire con il secondo impasto.

Sciogliere in un bicchiere lo zucchero formando una sciroppo. 
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre spezzettata, aggiungere lo sciroppo di zucchero e con la foglia scioglierla per qualche minuto a velocità media 2. Aggiungere la farina e iniziare a impastare,  inserire la prima dose di tuorli facilitando così la formazione dell’impasto. Farlo incordare bene prima di aggiungere il burro in tre volte sempre a velocità 2/3, aspettando sempre il completo inserimento fra una dose e l’altra. Se serve fra un inserimento e l’altro fermare la macchina e rigirare sotto sopra l’impasto con una spatola, Infine aggiungere a filo in più volte i tuorli rimasti. Far incordare e continuare a impastare finchè l’impasto non si staccherà dal fondo della ciotola e si aggrapperà al gancio. Imburrare un contenitore alto e stretto, togliere con le mani unte di burro l’impasto dalla ciotola dell’impastatrice, rigirare l’impasto frà le mani formando una palla, trasferirlo nel contenitore coprirlo con la pellicola. Fare un segno al contenitore per controllare la lievitazione dell’impasto che dovrà triplicare, ci vorranno 12 /14 ore circa a 28° C in forno con la lucetta accesa, comunque aspettare sempre che sia triplicato, altrimenti ne andrà a sfavore della seconda lievitazione.

Ingredienti e procedimento per il secondo impasto;

55 g di farina panettone Z molino dallagiovanna
83 g di burro
55 g di tuorli
40 g di zucchero
25 g di miele di acacia
5 g di sale
i semi di una bacca di vaniglia, oppure 4 g di pasta di vaniglia
230 g di lamponi canditi
70 g di cioccolato bianco

La mattina successiva quando l’impasto sarà triplicato trasferirlo in frigo per almeno 30 minuti per abbassare la temperatura all’impasto.
Trasferirlo ora nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e impastare per 10 minuti a velocità media, e un passaggio molto importante per la formazione del glutine. Iniziare ad aggiungere lo zucchero in più riprese facendolo incorporare all’impasto. Procedere con il miele e la vaniglia sempre a velocita sostenuta. Aggiungere ora una dose di tuorli e far assorbire.Quando la prima dose sarà ben inserita iniziare ad aggiungere il burro in tre volte sempre aspettando che sia inserita la dose prima di inserire la successiva. Tutto questo a velocita 2/3 e se serve ribaltare l’impasto farà una dose e l’altra. Con l’ultima dose di burro aggiungere il sale. In fine terminare l’inserimento dei tuorli, continuare a impastare finchè non si sarà formato un velo forte e trasparente e l’impasto si staccherà dal fondo della ciotola.
Togliere l’impasto dalla ciotola e trasferirlo sul piano di lavoro imburrato, allargarlo, stenderlo con le mani, distribuire sopra i lamponi canditi e il cioccolato bianco. Arrotolare, piegare a tre e formare una palla, pirlare e lasciare riposare 30 minuti.Pirlare nuovamente e far riposare ancora 30 minuti.
Fare l’ultima pirlatura e trasferire l’impasto nello stampo.
Farlo lievitare a 28°/29° C in forno con la lucetta accesa fino a chè l’impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo.
Infornarlo a 165°/170°C per circa 45/50 minuti o fino a chè al centro misurando con la sonda non sarà arrivato a 95°/96°C.Infilzare e sfornare, capovolgere e far raffreddare capovolto per 8 ore. Quando sarà trascorso il tempo di raffreddamento,

 

 

 

 

 

 

 

glassare e decorare a piacere la focaccia. Io ho optato per queste piccole perline rendendo la focaccia molto elegante … Buon San Valentino.

Questa e la mia interpretazione  della focaccia di “Tabiano” ricetta di Claudio Gatti.

 

 

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