FOCACCIA CON BIGA FAST (VELOCE)

Una vera sorpresa la Biga Fast. Ero molto scettica sul risultato, ma da quando l’ho scoperta… e chi la lascia più!!!

FOCACCIA CON LA BIGA FAST (VELOCE)

Una vera sorpresa la Biga Fast. Ero molto scettica sul risultato, ma da quando l’ho scoperta… e chi la lascia più!!!
Impastare nel primo pomeriggio e alle ore  20 ottenere questo straordinario risultato e veramente una bellissima soddisfazione.
L’alta idratazione richiede un po’ di attenzione nella stesura dell’impasto se si sceglie di fare la pizza e la pizza alla pala. La focaccia in teglia sarà molto semplice da realizzare e molto appagante, mettere le mani in questo impasto sofficissimo e una vera soddisfazione.
Non servirà una farina di grande forza, io optato per 2 tipologie di farine, una W 330 con una presenza maggiore di glutine che ci permetterà di avere questo risultato alveolato e una zero locale W 260 (Gran Prato)che donerà alla nostra focaccia gusto e profumo.
Grazie alla confraternita della pizza e a @ettorepriore per aver pubblicato la ricetta.
Per la farcitura sbizzarritevi pure, le mie preferite, salsa di pomodorini gialli e stracciatella oppure mortadella, succo di limone e buccia di limone grattugiata.

Ma veniamo alla mia personale interpretazione della ricetta. 

Ingredienti per il primo impasto;

220 g di farina W 330
130 g di farina 0 W 260
(oppure 350 g di farina W 300)
195 g di acqua
4 g di lievito di birra fresco

Ingredienti per il secondo impasto;

Tutta la biga
60 g di acqua fredda di frigo
9 g di olio extravergine d’oliva
8 g di sale
4 g di malto diastasico
1 g di l.d.b

Procedimento;

Orario ipotetico di inizio impasto ore 13.
In una ciotola capiente setacciare le farine.
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, versarlo sopra la farina e con un cucchiaio iniziare a mescolare, idratare bene tutta la farina cercando di non lasciare parti secche altrimenti le ritroviamo nell’impasto finale e non sarà semplice scioglierle. Se serve, impastare con una mano senza lavorare troppo l’impasto.
Coprire la ciotola e far lievitare la biga a 28/29 C° per 3 ore in forno con la luce accesa.
Quando sarà trascorso il tempo di lievitazione, spezzettare la biga nella ciotola dell’impastatrice, sciogliere il g di l.d.b nella metà dell’acqua fredda di frigo, versarla nella ciotola insieme al malto diastasico e con la foglia iniziare a scioglierla.
Quando sarà diventato un impasto omogeneo e liscio, togliere la foglia e inserire il gancio, aumentare la velocità e aggiungere l’olio extravergine a filo poco per volta facendolo assorbire tenendo sempre in corda l’impasto. Aggiungere il sale e piano piano la restante acqua fredda, aumentare la velocità e lavorare l’impasto finche non si sarà aggrappato al gancio come si vede nella foto. Si sarà così formato un glutine forte, togliendo l’impasto dalla ciotola con la spatola, dovrà staccarsi dal fondo lasciando la ciotola pulita. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, lasciarlo riposare 10 minuti. A questo punto proseguire così:
Se vogliamo fare la pizza o la focaccia bassa, dividiamo l’impasto in 4 porzioni (230 g circa) e facciamo le pieghe a ognuna come si vede nei video. Oppure lasciare un unica dose da cuocere poi in teglia.
Fare ora le pieghe a due come da filmato.

Oppure queste che per il mio punto di vista sono di più facile eseguzione ottenendo il solito risultato.

Ripetere per 3/4 volte le pieghe con soste di 10 minuti frà una piega e l’altra. Terminate le pieghe trasferire l’impasto in un contenitore, o nei contenitori leggermente unti con olio. Coprire e far lievitare a 28/29 C° in forno  con la luce accesa fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2 ore.
Per la dose unica, ungere leggermente una teglia di cm 30 x 35 se vogliamo una focaccia alta oppure 40 x 35 per una focaccia più sottile. Far calare direttamente l’impasto lievitato nella teglia, stenderla leggermente affondando un po’ nell’impasto con le dita bagnate.

Coprire e far riposare, scaldare il forno a 250° C e infornare nella parte più bassa del forno, cuocere finche non sarà ben colorita circa 15/20 minuti. 
Per la pizza e la pizza alla pala, far scivolare l’impasto sopra abbondante semola.

Stenderla delicatamente poi trasferirla facendo molta attenzione sopra la pala infarinata, cuocere nella parte più bassa del forno e farcire a piacere.Vi aspetto per la prossima ricetta…

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