COLOMBA SALATA DI FABIO FRANCO.

COLOMBA SALATA DI FABIO FRANCO

La colomba che non ti aspetti… soffice, gustosa ed equilibrata.

COLOMBA SALATA DI FABIO FRANCO

La colomba che non ti aspetti… soffice, gustosa ed equilibrata.

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg;

Per l’emulsione del 1° impasto;

75 g di burro
60 g di zucchero
45 g di tuorli

Ingredienti per il 1° impasto;

220 g di farina panettone Z Molino Dallagiovanna
85 g di pasta madre solida in forza
100 g di acqua
42 g di tuorli
180 g di emulsione

Ingredienti per l’emulsione del 2° impasto;

90 g di burro (oppure 60 di burro e 30 di strutto)
60 g di tuorlo
20 g zucchero
6 g sale

Ingredienti per il secondo impasto;

150 g di farina panettone Z Molino Dallagiovanna
20 g di acqua
176 g di emulsione

Ingredienti per le sospensioni;
75 g di semi misti
80 g di pomodori secchi
50 di alici
35 g di capperi

Per la gestione della pasta madre potete seguire questo link oppure usate il vostro metodo di gestione. https://www.minaelesuericette.it/2020/11/la-gestione-in-acqua-della-pasta-madre.html

Procedimento per l’emulsione;

Preparare anticipatamente l’emulsione spatolando il burro morbido con lo zucchero, aggiungere in fine i tuorli e amalgamare bene, coprire e mettere da parte.

Procedimento per l’impasto;

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre spezzettata, aggiungere tutta l’acqua e con la foglia iniziare a scioglierla per qualche istante. Inserire ora tutta la farina e i tuorli, continuare a impastare a bassa velocità. Togliere la foglia e inserire il gancio, aumentare la velocità e formare un impasto amalgamato bene, forte e tenace. Solo allora possiamo iniziare a inserire l’emulsione poco per volta in 4/5 volte aspettando sempre che sia inserita bene la dose prima di inserire la successiva, l’impasto sarà ben formato quando si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola e alla prova del velo sarà forte e resistente.

Imburrare un contenitore capiente a contenere l’impasto che dovrà triplicare. Con le mani ben imburrate trasferire l’impasto nel contenitore, imburrare un po’ anche la superfice e farlo lievitare a 23/24°C scoperto finchè non sarà più che triplicato ci vorranno 12/14 ore.

Sempre la sera dell’impasto preparare l’emulsione per il secondo impasto con la stessa procedura della prima volta, coprirlo con la pellicola e trasferirlo in frigorifero. Preparare anche le sospensioni mettendole a scolare in un colino fino al mattino successivo
 Il mattino successivo quando l’impasto sarà più che triplicato trasferirlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e l’acqua e impastare con il gancio a media velocità fino a quando non si sarà ottenuto un impasto liscio e omogeneo e il glutine sarà ben formato. Inserire l’emulsione in 5/6 volte aspettando sempre che sia inserita la dose prima di inserire la successiva.
Continuare a impastare a velocità moderata finchè non si sarà formato un velo forte e trasparente.
Inserire i semi aspettando che siano inserito poi le alici, i pomodori (tutto spezzettato precedentemente) e i capperi poco per volta a bassa velocità favorendo così il giusto inserimento.

Con le mani unte di burro trasferire l’impasto in un contenitore imburrato o nel contenitore dove è avvenuta la prima lievitazione.
Lasciare puntare l’impasto scoperto per 2 ore finchè non inizia visibilmente a lievitare.
Trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato dividere in due parti il composto, le ali un po’ più piccole del corpo.
Stendere delicatamente le due parti arrotolarle e posizionarle nello stampo.  Oppure farlo puntare per 30 minuti e poi trasferirlo sul tavolo e procedere alla formatura.
Far lievitare la colomba a  circa 28/30°C ci vorranno circa 3/4 ore secondo la forza del vostro lievito, o a temperatura ambiente coperta con la pellicolafinchè non sarà ben lievitata come da foto.
Spennellare con uovo battuto, cospargere con i semi e infornare a 150/160°C per circa 50/60 minuti, controllare la temperatura con la sonda, al centro la colomba dovrà arrivare a 94/95 C. Sfornare e infilzare con gli oppositi ferri, capovolgere e far raffreddare.

Vi aspetto per la prossima ricetta!!!

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